Préparation


Rhubarbe

Pour chaque assiette couper 3 bâtons de 8 cm de long et poêler au beurre avec une pincée de sucre durant 5 min environ.

Filet de canette

Parer le filet de canette, saler, poivrer et poêler.
Pour la finition, bien colorer côté graisse et passer 3 min au four à 200°C. Confectionner un jus de canard acidulé ; colorer les parures de canard, déglacer au vinaigre balsamique, réduire et mouiller au fond de canard, réduire de moitié, une noix de beurre à la fin.

Préparation 

Couper l'ananas en petits cubes et les faire mariner avec 50 gr de sucre et un peu de vanille
Monter la crème, le sucre et le reste de vanille en chantilly et y incorporer le rhum

Dresser dans un verre à cocktail :

- Tout d'abord les ananas marinés avec le jus
- la crème montée avec le rhum
- une quenelle de sorbet noix de coco
- pour finir les noisettes caramélisées.

Préparation :

Filet de thon :
Tailler des cubes de 5 cm sur 5 cm, griller et faire mariner 24 heures dans la sauce soja et l’huile de sésame.

Concombre :
Tailler le concombre en tout petits dés, les faire sauter au beurre et assaisonner avec une cuillère de moutarde alsacienne Alélor.
Réserver au frais.

Crème glacée Raifort :
Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Bouillir le lait et la crème, verser sur les œufs et cuire comme une anglaise (environ 80°C).
Quand la température est atteinte, ajouter le raifort et passer à la sorbetière.

Petit plus :

Pour agrémenter le thon, disposer sur le dessus une noix de Caviar d'Aquitaine.

Préparation :

Couper le boeuf en très fines lamelles, le disposer en cercle dans une assiette (astuce : pour éviter les petits points blancs que crée le sel sur votre viande, saler l'assiette et disposer la viande par dessus).

Disposer quelques tranches de foie gras (bien froid) préalablement coupées à l'économe.

Cuire les pommes de terre et en faire une purée, la monter au beurre et en poser une quenelle au centre du carpaccio, y planter des copeaux de parmesan.

Faire réduire de moitié le balsamique, laisser refroidir et mélanger à l'huile d'olive puis napper légèrement le carpaccio.

Agrémenter avant de servir d'une julienne de basilic frais.

Vins conseillés : Pinot noir de la maison Gustave Lorentz (Bergheim)
Côtes de castillon, Château Clos l'église

EMULSION DE POMME DE TERRE :

500 gr pulpe de pomme de terre
160 gr d’eau de cuisson
110 gr d’huile d’olive
250 gr crème
10 gr sel

Cuire les pdt à l’eau, égoutter et garder le jus de cuisson, mixer tous
les ingrédients chauds durant 10 min, passer au chinois si nécessaire.
Mettre l’appareil dans un siphon à chantilly, utilisez 2 cartouches de gaz pour vous assurer une mousse bien homogène.

FINITIONS et ASTUCES

Tailler de petits croûtons de pain et les faire cuire au beurre noisette (beurre coloré)
Tailler des cubes de foie gras frais (pour 4 pers = 100 gr)
Disposer sur le dessus des germes «d’affila cresset» (facile à trouver dans les supermarchés) un filet d’huile de noisettes
Dresser dans un verre à cocktail pour l’originalité.