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à partir de 250 €
pour 2 personnes
= 1 menu offert
Queue de boeuf braisée et foie gras, émulsion de pomme de terre et huile de noisettes
Préparation pour 4 personnes
Difficulté : Moyenne
QUEUE DE BŒUF :
1 pièce de queue de bœuf
5 pièces carotte
5 pièces échalotes
1 pièce poireaux
Ail, thym, laurier
100 gr persil plat
1 l fond de veau
10 cl vin blanc
Rôtir la queue de bœuf, ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller avec le fond de veau.
Laisser cuire environ 2 heures à feu doux.
Désosser la queue cuite, faire suer une brunoise de carottes avec des échalotes ciselées, ajouter la queue de bœuf, couper en petits morceaux, lier avec un peu de jus de cuisson, finir avec du persil plat ciselé, sel et poivre.
EMULSION DE POMME DE TERRE :
500 gr pulpe de pomme de terre
160 gr d’eau de cuisson
110 gr d’huile d’olive
250 gr crème
10 gr sel
Cuire les pdt à l’eau, égoutter et garder le jus de cuisson, mixer tous
les ingrédients chauds durant 10 min, passer au chinois si nécessaire.
Mettre l’appareil dans un siphon à chantilly, utilisez 2 cartouches de gaz pour vous assurer une mousse bien homogène.
FINITIONS et ASTUCES
Tailler de petits croûtons de pain et les faire cuire au beurre noisette (beurre coloré)
Tailler des cubes de foie gras frais (pour 4 pers = 100 gr)
Disposer sur le dessus des germes « d’affila cresset » (facile à trouver dans les supermarchés) un filet d’huile de noisettes
Dresser dans un verre à cocktail pour l’originalité.
500 gr pulpe de pomme de terre
160 gr d’eau de cuisson
110 gr d’huile d’olive
250 gr crème
10 gr sel
Cuire les pdt à l’eau, égoutter et garder le jus de cuisson, mixer tous
les ingrédients chauds durant 10 min, passer au chinois si nécessaire.
Mettre l’appareil dans un siphon à chantilly, utilisez 2 cartouches de gaz pour vous assurer une mousse bien homogène.
FINITIONS et ASTUCES
Tailler de petits croûtons de pain et les faire cuire au beurre noisette (beurre coloré)
Tailler des cubes de foie gras frais (pour 4 pers = 100 gr)
Disposer sur le dessus des germes « d’affila cresset » (facile à trouver dans les supermarchés) un filet d’huile de noisettes
Dresser dans un verre à cocktail pour l’originalité.
Auberge du Cheval Blanc - 4, rue de Wissembourg - 67510 LEMBACH