Carpaccio vom Rind und Foie gras,
alter Parmesan und Balsamiko-Essig
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten für 4 Personen:
- 400 g Rinderfilet
- 100 g Parmesan (Parmegiano Reggiano )
- 100 g Foie gras
- 10 cl Olivenöl
- 10 cl Balsamiko-Essig
- 200 g Kartoffeln Charlotte
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette (Chilischoten aus dem Baskenland)
Zubereitung:
Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig in einem Teller anrichten (Trick: Um die kleinen weißen Flecken zu vermeiden, die das Salz auf dem Fleisch bildet, nur den Teller salzen und Fleisch drauflegen). Einige sehr fein geraspelte Scheiben Foie gras (sehr kalt) darüber verteilen. Kartoffeln kochen und einen Püree daraus machen, Butter in kleinen Flocken hineingeben, bis das Püree dicker wird und ein Klößchen in die Mitte des Carpaccio setzen, mit Parmesanraspeln verzieren. Balsamiko zur Hälfte einkochen, kalt werden lassen und mit Olivenöl mischen; das Carpaccio leicht damit beträufeln. Vor dem Servieren mit frischem Basilikum garnieren.
Empfohlene Weine:
Pinot noir vom Weingut Gustave Lorentz (Bergheim), Côtes de Castillon, Château Clos l'église
Roter Thunfischfilet mariniert, frische Gurke mit Senft "Alélor"
und eine Meeretisch Raifalsa eis
Einkauf für 4 Personen :
400 gr Roter Thunfisch
1 dl Sesame Öl
1 dl Soja Sauce
1 Gürke
50 gr Senft "Alélor"
Meeretisch glace (Ice Cream) :
250 gr Milch
250 gr Sahne
6 Eigelb
20 gr Zucker
140 gr Meeretisch Raifalsa
1 prise Salz
Vorbereitung
Thunfilet :
Schneiden sie aus dem Thunfilet würfel von 5 cm auf 5 cm, auf dem grill anbraten, diese würfel 24 Stunden im Sesame Öl und in der Soja Sauce einlegen.
Gürke :
Die Gürke in klein würfel schneiden, dann im butter andunsten und mit den Senft "Alélor" und Salz Vermiechen. Im Kalten aufbewahren (Khulschranke).
Meeretisch glace oder Ice Cream :
Zucker und eigelb gut Vermiechen, Milch und rahm aufkochen, dann auf das eigelb geben,und auf 80°C bringen. Wenn diese Masse auf 80°C ist, denn Meeretisch dazu geben, abkuhlen, und dann in die eismachine und drehen lassen.
Thunfilet :
Schneiden sie aus dem Thunfilet würfel von 5 cm auf 5 cm, auf dem grill anbraten, diese würfel 24 Stunden im Sesame Öl und in der Soja Sauce einlegen.
Gürke :
Die Gürke in klein würfel schneiden, dann im butter andunsten und mit den Senft "Alélor" und Salz Vermiechen. Im Kalten aufbewahren (Khulschranke).
Meeretisch glace oder Ice Cream :
Zucker und eigelb gut Vermiechen, Milch und rahm aufkochen, dann auf das eigelb geben,und auf 80°C bringen. Wenn diese Masse auf 80°C ist, denn Meeretisch dazu geben, abkuhlen, und dann in die eismachine und drehen lassen.
Exotischer Winter im Glas
Für 4 personen
1 Ananas
200 gr Zucker
1 Vanille Schotte
20 cl Rahm
1 dl Rhum
Kokosnuss sorbet
Haselnuss carameliesiert
Preparation
Der Ananas in kleine stücke schneiden, ihn mit 50 gr Zucker, und mit der halbe Vanille einlegen.
Der Rahm aufschalgen mit dem Rest Zucker und der Vanille, wenn er steif ist den Rhum dazugeben.
In einem Cocktail Glas :
1° - Ananas mariniert mit dem saft
2° - Die Sahne mit dem Rhum
3° - Das Kokosnuss sorbet obendrauf
4° - Am Ende die Haselnuss carameliesiert auf das Sorbet und die Sahne
Auberge du Cheval Blanc - 4, rue de Wissembourg - 67510 LEMBACH